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每单节省10分钟,外卖销量提升38%,这有一个活生生的案例……
2021-08-23 00:32
本文摘要:“编者按:启发都在现场了。因为对“不吃”这份执念,阿包和他的合伙人阿萌一起跨界转入餐饮行业。 客单60-80元的辣椒很整天凭借“爱吃”累积了一批不俗的客户印象,然而在经营一年后,现油炸带给的效率低落不仅开始容许营业额快速增长,客户复购亲率、后厨流程的问题也渐渐曝露。味道和纸盒是客人的评价重点   作为一家显店内店,辣椒很整天虽然岗位不多,但细数下来,每个岗位要做到的事情毕竟一大堆,这也是他如期没有杀掉的原因。在效率上,辣椒很整天到底都遇上了哪些问题?你否有完全相同的问题?

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“编者按:启发都在现场了。因为对“不吃”这份执念,阿包和他的合伙人阿萌一起跨界转入餐饮行业。

客单60-80元的辣椒很整天凭借“爱吃”累积了一批不俗的客户印象,然而在经营一年后,现油炸带给的效率低落不仅开始容许营业额快速增长,客户复购亲率、后厨流程的问题也渐渐曝露。味道和纸盒是客人的评价重点   作为一家显店内店,辣椒很整天虽然岗位不多,但细数下来,每个岗位要做到的事情毕竟一大堆,这也是他如期没有杀掉的原因。在效率上,辣椒很整天到底都遇上了哪些问题?你否有完全相同的问题?想到他们是怎么解决问题的。

“所取单-送来单”时间宽   之前,辣椒朋友们从“接单-制作”的时间是25秒,它的派单流程是这样的:每来巧合,接单员都要再行把单子分为两联,把客用单给到包岗,再行把制作单给到配菜岗,在配菜岗开始备货前,光是动作就有“所取单-送来单-送来单-回到接单岗”4个。动作过多,流程过长,不仅不会延后包岗和配菜岗的备货时间、影响出餐速度。动线也十分恐慌,所有人都在四处乱跑,“爆胎”的情况经常出现。

老师支招:用系统控制一动线,用动线去容许人。 系统是能提高效率很最重要的点,比如收银系统,所有单都要再行转入这道系统,它不仅可以掌控出有单顺序,还可以掌控你的后厨动线。

关键词:拆分、除去优化tips: 1、把岗位1砍。把岗位4挪到岗位1的方位,接单这项动作不属于岗位4负责管理;2、把之前用作接单的电脑挪向离岗位4更加将近的地方,构建较慢接单;3、在岗位2旁边再行减少一台电脑,它可以跟岗位4同时出有单,省却了送单环节。

之前,辣椒很整天“所取单-送来单”的时间是25s,优化这几个动作过后,只必须3s就能已完成,目前,他们家单店每天的单量在80-110单左右,经计算出来,每天在这一环节节省的时间是29-40分钟(计算出来方式如下):(25-3)×80=29分钟,(25-3)×110=40分钟/天。不仅如此,省送单-送来单环节后,每个岗位的动作也更为相同,刚好内可以出有更加多单,包岗、配菜岗、多达岗的空档期增加,流程更加连贯。包岗多余动作过多   辣椒朋友们在纸盒环节平均值要比别人的动作多一倍,比如原本只必须1s就可以已完成的主食包操作者,因为过于过执着外表与质感,总算把时间变长到3s,包员因为害怕装错菜,还得多特一个“盖章”步骤。每份主食都要印章(左上角处)    它最直接影响到的是出餐速度,辣椒很整天每天单店要买150多份主食,这意味著包员要垫150次章,用餐高峰期很更容易不会导致“堆货”现象,而店内员等候时间过长、客户等餐时间过长、平台名列上升等一系列因素也不会随之再次发生。

老师支招:把大流程变为很多个“小流程”,把大岗位变为很多个“小岗位” ,拆到最细,想到是哪个环节影响了效率,能怎么解决问题,然后再行重新组合。能节约1s决不要杀掉。 关键词:精简优化tips: 因为盖章这个动作,阿包和阿萌改成了整个纸盒流程,甚至换成了主食包盒,从原本跟菜品一样的牛皮纸纸盒改回半透明盒,在保温性能恒定的基础上,包员更为一目了然,不必再行担忧错误问题,盖章动作也可以必要去除。

半透明盒更加能提升准确度    之前,辣椒很整天包一份主食的时间是3s,转变包装盒后,1s就可以已完成,按照每天150份的主食销售量,平均值在这一环能节约5分钟(计算出来方式如下):过去:3(s)×150(份)=450s,现在:1s×150份=150s ,450s-150s=300s。用餐高峰期备货时间宽 辣椒很整天坚决所有菜品现油炸,更加滑稽的是,开始时它不光坚决现油炸,还现杀死。比如热卖菜牛蛙,从“杀死-去皮-剁-腌制-炸-油炸-出有锅”,一道菜充足忙活半小时,这对配菜岗是个相当大的考验,他不仅要在高峰期内已完成备菜任务,还肩负着凉菜制作与补货(葱姜蒜)工作。由于所有动作都要现场操作者,配菜岗相当严重超负荷,用餐高峰期后厨也不会恐慌致使。

把简单事情全部集中于到高峰期,不仅让接单受到了很大容许,顾客等餐时间宽,也不会减少他们对菜品的客观感觉。两个人也曾尝试过解决问题高峰期备货时间宽的问题,比如让配菜岗在高峰期前就已完成牛蛙的前4步(杀死-去皮-剁-腌制),这样订单一来,厨师只必须炸、油炸就能出有锅。然而慢是慢了,但客人又体现出有了新问题:味道不如之前好了。

如何确保口味,又能提升速度?    老师支招:寻找时间、空间、温度、速度之间的平衡点很最重要。 关键词:前置、前置、再行前置优化tips: 1、把牛蛙的备货步骤再行前置一步,高峰期前不仅要按预估已完成“油炸”动作,还要用油“炸”好。

想锁鲜,最关键的环节在于炸。2、油炸时间从30分钟延长到25分钟,5分钟的油炸时间并会影响口味,却可以减少它的水分、提升鲜度。

3、把之前不相同的备货时间,相同为餐口前1小时。4、因应菜品前置做到一些口味上的维护,阿包不仅把牛蛙这道菜的部分动作前置,还用吸附配料和鸡蛋的方式,防止牛蛙必要认识空气,保有鲜度。

从买得好的开始,一个个来    5、从销量低的菜品开始,依序优化。辣椒很整天优化菜品的顺序分别为麻辣香锅、牛蛙、内乱熬、花蛤......它们跟热卖榜从上到下依序对应,占到得时间也最多。

将部分动作前置,辣椒很整天平均值每道菜的制作时间慢了1分钟,按照80-110道菜来计算出来,每天能在备货环节节省80-110分钟。在阿包和阿萌眼里,效率是最困惑的问题,也是他们指出最影响客户体验的环节,纸盒、口味、文案这些东西很更容易遗文,但惟独效率,这个必须经历大大积累、大大报废、大大优化、大大提高才能生出的东西别人只能仿效没法。

所以尽管很多方面仍有瑕疵,但他们还是不愿把最好、最关键的事情优先做到,这才是打造出店内核心竞争力的上上投。距离上完课2个月后的今天,辣椒朋友们从过去56分钟/单的出餐时间减缓到46分钟/单,从之前1380单的月销售量(单店)减少到了1900单,阿包和阿萌把三个岗位总共分开了25个动作,他们预计,已完成最好的岗位和动作,还必须三个月,不过俩人并不生气,相比现在刚开始时的“快”,他们更加重视的是,当25个动作报废、优化完了后,在每天集中于5-6小时的高峰期内,自己到底还能再行“慢”多少。

身处店内大军中的你,是不是遇上某种程度的问题?为什么店内效率一直托不上去?究竟哪个环节出有了问题?如何报废你的流程?又该怎么前置、拆分、去除多余动作?。


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